Askorbik asit (Vitamin C)

Askorbik asit (Vitamin C) (Ascorbic acid), CAS 50-81-7, E300; antioksidan, koruyucu, vitamin işlevli, gıda, kozmetik, takviye edici gıda uygulamalarında kullanılan bir hammaddedir. ISF CHEM tarafından tedarik edilir.

C6H8O6 formülüne sahip, suda çözünen bir vitamindir. Antioksidan ve koruyucu olarak gıdada (E300) kullanılır.

Askorbik asit; beyaz renkte, kokusuz kristalimsi yapıda bir madde olup suda tamamen çözünürken etanolde biraz çözünmekte dietil eter çözeltisi içinde ise hiç çözünmemektedir. Askorbik asitin geleneksel yolla elde edilmesi, sorbitolün yedi basamaklı kimyasal prosesi ile biyodönüşüme uğratılmasıyla olurken, yeni geliştirilmiş fermantasyon teknolojisi ile bu süreçte önemli bir bileşen olan ketogulanik asit üretim maliyetleri düşürülerek önemli bir ilerleme kaydedilmiştir.

Askorbik asit, genellikle pH kontrolü amacıyla bir asit düzenleyici olarak kullanılabilmekle beraber, gıda ürünlerinde asidik bir tat vermektedir. Birçok nihai üründe  antioksidan olarak kullanılan askorbik asit; bulanıklığı engelleyerek ürünlerin raf ömrünü iyileştirmekte, et endüstrisinde rengin sürdürülmesi ile ilgili olarak koruyucu görev yapmakta iken, fırıncılık endüstrisinde geliştirici ajan olarak, meyve pulp  ve sularında ise renk solmasının önlenmesinde  kullanılmaktadır. Bunun dışında tereyağı, donmuş yumurta ürünleri, toz ve konsantre süt, donmuş patates vb ürünlerde. bunlara benzer görevler yapabilmektedir.

Askorbik asit, oksijeni absorblayarak tersinir bir tepkime ile dehidroaskorbik asite dönüşmektedir. Bu önemli fonksiyon, meyve ve sebzelerde oksidatif esmerleşmeyi, et ve deniz ürünlerinde ransiditeyi, sütte arzu edilmeyen koku gelişimini önlemektedir.

Sodyum askorbat ve potasyum askorbat olmak üzere iki adet tuzu olan askorbik asit, özellikle konserve veya şişelenmiş ürünler gibi tepe boşluğu olan ürünlerde oksijen tutucu olarak kullanılmaktadır. Askorbik asitin sodyum ve kalsiyum tuzları; suda çözündüğünden yağları oksidasyondan koruyamamaktadır. Bu amaçla yağ asiti esterleri olan askorbil  palmital ve askorbil steorat  kullanılmaktadır. Bu esterler, beyaz veya sarımsı beyaz kristal toz halde, turunçgil kokusuna benzer hafif kokulu olup, gıdalarda oksijen tutucu etkisi olan maddelerdir.(İlgili gıda katkı maddelerinin sırasıyla numaraları şu şekildedir: E300 askorbik asit, E301 sodyum askorbat, E302 kalsiyum askorbat, E303 potasyum askorbat, E304 askorbik asitin yağ asidi esterleri  askorbil  palmitat  ve askorbil  stearat )

Meyve sebze işlemede oksidasyona maruz kalan bir askorbik asit çözeltisinde, askorbik asit oksidasyon ve ayrışma ürünleri olan  3-deoxy-L-pentose ve furfuraline parçalanır. Böylece oksijen ile kendisi reaksiyon vererek proseste ki diğer bileşenlerin oksijenle okside olmasını engellemiş olur.

Oksijen varlığı, sıcaklık yükselmesi, güneş ışığı ve ultraviyole ışıklara maruz kalma, bakır ve demir gibi ağır metallerin varlığı, güçlü asit ve alkali koşullar gibi durumlarda bu oksidasyonun derecesi artmaktadır. Bu nedenle askorbik asit; karanlık, soğukta ve metal olmayan kaplarda depolanmalıdır